中國古人的智慧結晶-紅麴
文：rebacca1
紅麴的利用在中國已有相當歷史，舉凡釀酒 、釀醋、紅糟肉、紅豆腐乳、乃至於醫療用途，在 在都顯示紅麴具有很高的經濟價值，以下我們乃針 對紅麴在近代醫療上的貢獻及科學佐證做一個概要性 的介紹：

[紅麴的起源]：

紅麴的起源可追溯至十一世紀以前，北宋或五 代時期，當時曾有陶谷在清異錄上記載"紅麴煮酒" 一文，明朝吳瑞也在日用本草上載有"紅麴釀酒破 血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損'之文句，同 期的飲膳太醫忽思慧也描述其藥效為"健脾、益氣 、溫中"，明朝李時珍的本草綱目對紅麴的記載則 為性甘、溫、無毒;治女人血氣痛及產後惡血不盡 。而中國藥學大辭典對紅麴的主治功能則描述如 下：酒食活血、健脾燥胃，治赤白下痢，下水穀。

近代對紅麴產品最著名的研究，就是東京農工大 學遠騰教授的報告，他是首先從泰國紅麴食品純化 出紅麴菌的科學家，同時也是發現紅麴菌可能抑制膽 固醇合成的研究學者，1985年美國Goldstcin及Brown 教授更進一步實驗，找出Monacolin抑制膽固醇合成 的作用機轉，並因此獲得諾貝爾獎，紅麴從此聲名遠噪。

[紅麴的作法]:

紅麴又稱紅麴米, 古法係用粳米醃製, 製造方 法是選擇適當紅土，挖一深坑，在坑的上下周圍均鋪 上篾席，然後將梗米倒於其中，上壓重石，使紅麴真 菌寄生於粳米發酵,等發酵之後顏色轉為紫紅, 再收 集作為食品添加之用。

現代製法則是將冷凍保存之紅麴菌做斜面石花菜膠 作小量培養，然後用三角錐瓶培養液大量培養，培養成的  菌種接種到糯米上，經過兩次投水後再乾燥粉碎，每一 個步驟都經過品質管制及精確計算，最後作成成品，即 可包裝上市。

[紅麴成份及作用]:

紅麴含紅麴色素、Glucosamine、γ-GABA、 Monacolin－K、Lecithin等等，其作用如下：

1).Glucosamine:是生合成結締組織基質所必須之成分， 可以供應關節及關節軟骨之營養，促進關節代謝正 常化，同時也可以改善滑液的黏多醣體，恢復滑液 的潤滑功能，所以可治療退化性關節炎及風濕性 關節炎。

2).γ-GABA(Gamma-Aminobutyric Acid):為大腦的化學 傳遞物質，可調節大腦的興奮及抑制，除了治療各 種癲癇外亦具有降血壓、降血糖作用。

3).Monacolin K(即Lovastatin):可抑制HMG-Co A 還 原 之作用,所以可抑制膽固醇合成，同時可以降 低低密度脂蛋白(LDL)，提升高密度脂蛋白(HDL)， 所以可以預防心血管疾病。

4).Lecithin:可以增強腦神經代謝，提昇腦力。

[用途]:產後惡露不淨、瘀滯腹痛、食積飽脹、 赤白下痢、跌打損傷、降血壓、降血脂、 降血糖。

[紅麴的其他經濟價值]：

除了上述的紅麴成分具有醫療效果之外，紅麴尚 擁有多種高經濟價值之代謝產物，例如酒精、有機酸 及酯類，除此以外紅麴還可產生多種水解酵素如糖化 酵素、蛋白質分解酵素、核酸分解素、半乳糖分解酵 素和果膠分解酵素，所以在釀酒及其他食品加工方面 具有甚高價值。

另外東吳大學黃顯宗教授也在某些紅麴菌的培養液 中分離出窄效型的抗菌物質Monascidin，可以抑制某 些食品腐敗菌如桿菌屬（Bacillus）、假單胞菌屬（ Pseudomonas）及鏈球菌屬（Streptococcus）之生長， 故紅麴菌可說是一種具有相當多用途之微生物。

[結論]:

紅麴是中國老祖宗的偉大發明，除了製造色澤鮮 豔、味美可口的紅糟食品外，其近代醫療上的用途更是 廣泛，由於它的用途廣，效果優異，應可大力推廣為 健康食品。

參考文獻：.1.科學農業 40(3-4):193-198, 1992
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           4. Science 222;1230-1237, 1986
5. 中國藥學大辭典，p.876. (許媛如 藥師)